Pohyb a relaxace

Mýty o lepku – jaké způsobuje onemocnění a opravdu je nebezpečný?

 

Velký strašák dnešní doby – pšenice a lepek. Na internetu nalezneme mnoho článků popisujících spoustu zdravotních komplikací spojených s jeho konzumací. Je ale skutečně tak škodlivý, jak se o něm povídá?

První zmínky o pěstování pšenice sahají až do roku 16 000 př.n.l. Za tu dobu byla několikrát vyšlechtěna, až z ní vznikla nejvíce pěstovaná obilnina na světě – pšenice setá. Jen v České republice jí bylo v roce 2019 sklizeno přes 32 000 tun. Tvrzení, že je pšenice pro naše tělo nepřirozená a nedokáže si s ní poradit, je tedy nesprávné. Na její konzumaci jsme zvyklí již pěknou řádku let.

Pšenice setá obsahuje 50–70 % sacharidů (ve formě škrobu; z toho obsah vlákniny až 2 %), 8–13 % bílkovin a 1,5–3 % tuku.

Bílkoviny obsažené v pšenici se rozdělují dle jejich rozpustnosti na 4 skupiny. Vodou rozpustné jsou tzv. albuminy a globuliny. Zbytek tvoří až 80 % celkových proteinů pšenice – tzv. prolaminy a gluteliny. Ty formují všem známý „lepek“. Právě prolaminy mohou u citlivých jedinců spouštět autoimunitní reakci, která se nazývá celiakie. Zde je výčet nejčastějších nemocích v souvislosti s lepkem:

  • Celiakie je chronické autoimunitní onemocnění způsobující zánět na sliznici tenkého střeva. Tento stav způsobuje postupné vyhlazení klků v tenkém střevě, které odpovídají za vstřebávání živin. Často se projevuje ztrátou hmotnosti, nadýmáním, průjmy, nechutenstvím a únavou. Výskyt je u 0,5 – 1 % populace.
  • Další nemocí je intolerance lepku (také označována jako neceliakální senzitivita na lepek). U jedince je vyloučena celiakie (z laboratorního testování), i přesto se vyskytuje zvýšená citlivost na lepek, přičemž po vysazení lepku dochází ke zlepšení stavu. Četnost výskytu je odhadována na 2–4 %.
  • Třetí nemocí z konzumace lepku je alergie. Jako u jiných alergií, nastává ihned po konzumaci pšenice, která aktivuje tvorbu specifických protilátek, což se projevuje kožními reakcemi, problémy s dýcháním a dalšími trávícími obtížemi. Předpokládá se výskyt u 1–3 % populace.

Pšenice je stále nejkonzumovanější obilovinou světa. Problém ale není u drtivé většiny lidí samotný lepek, nýbrž nízký obsah vlákniny pšeničných výrobků a nedostatečně pestrá strava. Bílá mouka je přidávána do mnoha průmyslově vyráběných potravin, ve kterých by nás dříve ani nenapadlo mouku hledat – např. v šunce nebo jiných masných výrobcích a tedy i její výroba a zátěž na populaci je mnohem vyšší, než tomu bylo před pár desítkami let. Dlouhá trvanlivost potravin díky přídavku stabilizátorů a konzervantů, a jejich rychlá a jednoduchá příprava na úkor kvality, má za následek negativní vliv na imunitní systém, což zvyšuje pravděpodobnost výskytu alergií a mnoha autoimunitních chorob.

Pokud se tedy zaměříme pouze na vyřazení lepku (ať už z jakéhokoliv důvodu) ze svého jídelníčku, ale nebudeme řešit kvalitu potravin a z jakých surovin jsou vyráběny, naše tělo prospívat nezačne.

A jaké jsou ty nejčastěji slýchané výroky o lepku?

Výrok: LEPEK SE LEPÍ NA STŘEVA

Často slýchávaná věta. Lepek získal sice svůj název podle lepivosti, ale v těstě. Tato vlastnost se využívá hojně v pekárenském průmyslu. Čím je vyšší obsah lepku v mouce, tím lepší jsou i technologické vlastnosti těsta, výsledné pečivo je nadýchanější, kvalitnější a chutnější. Lepek je dokonce měřen podle norem, které musí splňovat, aby vznikl standardní produkt.

To však neznamená, že lepek dokáže zalepit naše střeva. Nízké pH v žaludku, trávící enzymy a povrch sliznice ve střevech si dokáže naprosto jednoduše poradit i s lepkem.

 

Výrok: LEPEK ZPŮSOBUJE ZÁNĚTY

U zdravých jedinců, kterých je drtivá většina, nezpůsobí lepek žádné obtíže, ani zánět. Ačkoliv náš organismus sám o sobě neprodukuje enzymy, které by kompletně lepek strávily, s těmi nestrávenými částmi nám pomáhají střevní bakterie. Ty formují i náš imunitní systém a celkovou obranyschopnost. Pokud trpíme zdravotním problémem, nebo se nějakým způsobem narušila naše střevní mikroflóra, zvýší se tím bohužel i šance, že nám chybí potřebné bakterie ke zpracování bílkovin lepku (nebo jakékoli jiné potraviny). Tím je významně ovlivněn i způsob trávení lepku a případné obtíže s tím spojené, což se může projevovat i v zánětlivých procesech. Pokud nemáme žádné zdravotní komplikace a při konzumaci pšenice nepociťujeme žádné problémy, není absolutně důvod si myslet, že si vytváříme v těle zánět. Současné studie se tímto tématem čím dál více zabývají.

 

Výrok: PŘI BEZLEPKOVÉ DIETĚ ZHUBNETE

Jako u každé jiné diety – pokud vyřadíme potravinu, kterou jsme jedli často a na kterou jsme byli zvyklí, je opravdu velmi pravděpodobné, že to bude mít vliv na naši tělesnou hmotnost. Například nahrazením běžného pečiva za zeleninu snížíme energetický příjem, což má samozřejmě za následek úbytek na váze. Pokud ale vyměníme potravinu obsahující lepek za bezlepkovou náhradu (např. kukuřice, rýže, luštěniny), náš energetický příjem bude velmi podobný, ne-li vyšší, a naopak můžeme na váze přibrat.

Žádná studie doposud nedokázala potvrdit žádný benefit bezlepkového stravování u zdravého člověka. Berme v potaz spíše fakt, že při vyřazení lepku jedinec omezí příjem průmyslově upravovaných polotovarů, a tedy i ztužených tuků, fruktózo-glukózového sirupu, zbytečných přídavných látek a dalších komponentů, které se běžně v těchto výrobcích vyskytují, nejde tedy samostatně o vyřazení lepku. Konzumace lepku nemá žádný vliv ani na sportovní výkon. Pokud se tedy rozhodneme pro zdravější a pestřejší stravování, rozhodně není důvod se vzdávat např. kvalitního kváskového pečiva. Vždy jde o celkový příjem živin a životní styl.

Moderní gluten-free myšlenka znamená mnohdy stejné množství živin jako vyvážená strava s obsahem lepku. Někteří výrobci dokonce kvůli absenci lepku přidávají další zbytečné látky, aby co nejvíce napodobili produkt s lepkem, který vytváří charakteristickou strukturu výrobku a díky zvýšené poptávce po bezlepkové verzi navýší i cenu. Přemýšlejme raději o tom, co kupujeme za potraviny, čtěme etikety a vařme ze základních surovin, to jediné nám rozhodně zajistí zdravější přísun jídla.

Autor: Ing. Kateřina Tichá